Estoy consciente de que hay miles de recetas para hacer las enchiladas en Internet... Es que son un platillo muy distintivo de México, además de que hay muchas formas de prepararlas.
Así que no quiero entrar en controversias como de "esa no es la receta", "así no se hacen", etc. etc...
Cada quien las hace como aprendió a hacerlas, dependiendo de la zona de México de donde vienes, lo que además es una verdadera riqueza de muchisimas cantidades de chiles! Si, los chiles que consigues en cada parte, porque cada quien pone en la salsa los chiles con los que aprendió la receta.
Para rematar también están los quesos con que se rellenan. Igual que los chiles, se pueden utilizar muchos tipos de queso como el manchego, ranchero, fresco, Chihuahua, menonita, Oaxaca, cotija, para gratinar, etc.
Volviendo a la forma de hacerlas... guisadas, sin guisar, hasta hay quien las hace en el horno, aunque esa si ya es moda de Estados Unidos.
En fin, en mi casa, mi familia también las hace de diferentes maneras. Están las que hacia mi abuela materna y las que hacemos mi mama y yo, las que hacia mi abuela paterna, las que hacen y hacían mis tías, las que hace mi suegra, las que hacen mi cuñada y concuñas, las que hacen mis amigas y sus mamas, las que hacen las amigas de mi mama... Le sigo? Jajaja. No es para asustarlos, pero luego también esta la forma en que las hago aquí con lo que logro encontrar.
Cuando vivía en California, lograba conseguir casi todo, ahora que estoy en el extremo norte, no tengo la misma disponibilidad. Los chiles para hacer esta salsa, no siempre son fáciles de obtener, afortunadamente si consigo. A menos que en un viaje me traiga (como luego hago), chiles, latas, condimentos y ya se imaginaran cuanto mas.
En fin, ya para no seguir con mi cantaleta, sin mas ni mas, esta la receta hecha con la salsa de lo que tenia en este momento y que por lo general es lo que mas decentemente logro conseguir.
Enchiladas rojas
Ingredientes:
Salsa Roja
5 chiles anchos
5 chiles guajillo
4 chiles del árbol
1 tomate
Agua la necesaria
sal
1 pizca de azúcar
1 cucharadita de aceite
Enchiladas
2 pechugas grandes de pollo cocido y deshebrado
queso rallado (yo utilice uno que combina cheddar y colby)
1/2 cebolla picada en cuadritos
tortillas de maíz blanco
aceite el necesario
Procedimiento:
Salsa Roja
1.- Primero quitamos los rabos de los chiles, los partimos, no importa que se quiebren y les sacamos las semillas.
Los ponemos a cocer en agua con un tomate, el agua solo los debe cubrir. El fuego debe ser a flama media alta.
2.- Cuando los chiles se hayan ablandado, los licuamos con el tomate. Aclaro: en muchas recetas le agregan cebolla y ajo, como me enseno mi mama no le ponemos porque somos de la opinión que eso no deja que sobresalga el sabor de los chiles, pero si tu quieres se los puedes agregar. También en la licuadora agrega una cucharadita de sal, una pizca de azúcar y 11/2 taza del caldo en que cociste los chiles. El azúcar ayuda también a el sabor del chile y a que balancee un poco la acidez del tomate.
También puedes sustituir el caldo de los chiles por caldo de pollo, pero en ese caso revisa que tan salado esta para ver cuanta sal agregas.
3.- Colar la salsa.
4.- Calentar 1 cucharadita de aceite vegetal en una olla amplia y darle un ligero hervor a la salsa. Esto ayudara a que si nos sobra despues de hacer las enchiladas, nos dure refrigerada mas tiempo sin echarse a perder. En este paso, si se espesa demasiado la salsa, agrega de 1/2 en media taza, pero con cuidado. La salsa no debe estar aguada, porque después la tortilla no la absorve bien. A la que ven termine agregandole otra taza mas.
Como pueden ver en la foto, después de licuada y guisada, me dio 2 1/2 tazas. Yo hago la salsa un día antes y cuando la refrigero se espesa aun mas, pero es mejor que ya cuando estemos listos para hacerlas, si vemos que necesita mas, al calentarla le vayamos agregando de poca en poca agua o caldo.
Enchiladas
1.- Primero debemos tener nuestras estaciones listas para poder ir haciendo y enrollando las enchiladas. El pollo lo preparo desde un día antes, igual que la salsa y ya debe estar caliente y deshebrado a la hora de ensamblar. La salsa también debo tenerla lista en otro tazón ya caliente, el quedo rallado y la cebolla picada.
2.- Primero en un comal o sartén amplia, calentamos todas las tortillas, a mi en lo personal no me gustan las tortillas amarillas, pero comprendo que si no estas en México, no siempre se consiguen de las de maíz blanco. A medida que voy calentando las tortillas, las voy reservando tapándolas con una toalla de cocina limpia.
2.- Ahora en un sartén amplio agregamos y calentamos aceite, el suficiente para freír las tortillas. Primero comienzo con una, solo le doy una ligera dorada por los dos lados. No se deben freír mucho, solo a que se ablanden, si las dejan mas tiempo van a quedar como tostadas y no se podrán enrollar. Una vez que les doy su dorada ligera, las sujeto con unas pinzas y las escurro lo que se puede y rápido las paso a el tazón donde esta la salsa roja.
Aqui les pido disculpas por la foto, que se debe haber llenado de grasa la tablet, menos mal que me di cuenta antes de tomar la siguiente foto y la limpie.
3.- Con cuidado, porque la tortilla estará muy caliente, la mojamos por los dos lados, que se impregne bien de la salsa y rápido la paso a un plato o tabla donde las vamos a rellenar.
4.- Les ponemos pollo, cebolla y queso rallado y las enrollamos rápidamente. Y precisamente aquí que agregamos la cebolla es otra de las razones por la cual no le licuamos cebolla a la salsa. También puedes rellenarlas nada mas con queso o con puro pollo, dependiendo de tu gusto.
5.- Vamos pasando todas las enchiladas a un platon de servir y las cubrimos para que no se enfríen. Se deben servir de inmediato y si se te hacen muy secas, al ponerlas en el plato de cada comensal puedes bañarlas con un poco mas de salsa. Aquí si me gusta al final apartar mas de esa salsa y ahí si le agrego mas agua o caldo, pues aquí si no importa si esta mas aguada la consistencia de la salsa. Solo recuerden que cada vez que se agrega mas liquido a la salsa, debemos rectificar la sal para que no queden desabridas.
Servir con lechuga picada en tiras delgadas, rebanadas de tomate y crema acida al gusto. Tambien puedes agregar mas queso rallado por encima.
