Pipian Verde con Puerco

¿Que es el pipián? Quizás te preguntes al leer el titulo, el pipián o pepián según la zona de México donde te encuentres (siempre ha habido una discusión al respecto del nombre) es un platillo mexicano, similar al mole. Para mi es un mole, porque el pipian tambien es una salsa con una mezcla de chiles, cebolla, ajo, tomate, semillas, frutos secos, hierbas y especias.

Pero la gran diferencia con el mole, es que siempre lleva pepitas o semillas de calabaza como ingrediente principal y de ahí viene el nombre de esta salsa. Puede ser verde o rojo y eso depende de los chiles y combina muy bien con carne de pollo, puerco o pescado. Aunque también existe el pipián blanco, que se prepara con chiles güeros. La salsa también lleva cacahuate, pero esta versión que he hecho es con almendra, ya que en casa no puedo preparar comida con cacahuate por la alergia que tiene mi hija.

A veces se le agrega hoja santa u hojas de rábano, incluso hojas de espinaca como el que he preparado hoy. Y es que nuestras abuelas, sabiamente hacían uso de todo lo que tenían en casa, evitando el desperdicio para usarlo en salsas como esta.  

En esta ocasión decidí hacer el pipián verde, que me gusta tanto como los otros, para mi todos son ricos aunque en el estado de Chihuahua de donde soy, es mas popular el rojo. Conste que use chile jalapeño porque no encontre serrano y esta vez me quedo bastante picante, pero ustedes pueden hacerlo con menos chiles y con el chile correcto.

En fin, esta receta la publico hoy para celebrar el mes patrio, el 15 de Septiembre es cuando se celebra el "Grito de Independencia de México" que este año sera muy diferente por la pandemia. Pero que eso no nos impedirá celebrar en casa, con una comida especial como este pipian, que quedo delicioso.

Pipián Verde con Puerco
Ingredientes:
1 kg de carne de puerco cortada en cuadritos
aceite de oliva extra virgen

2 papas medianas peladas y cortadas en cuadritos
sal y pimienta al gusto
1 tomate rojo
6 tomatillos sin cascara
7 chiles jalapeños
1/2 cebolla
2 dientes de ajo

1 cucharada de consome de pollo
1/2 cucharadita de comino
1/4 cucharadita de canela
3/4 taza de pepitas (mas extra para adornar)
1/4 taza de almendras
3 cucharadas de ajonjolí
1/3 manojo de cilantro
dos puñados de hojas de espinaca


Procedimiento:
1.- En una olla calentamos el aceite de oliva y doramos la carne, salpimentando al gusto.

2.- Agregamos las papas y seguimos dorando por un par de minutos mas, luego agregamos agua suficiente que cubra todo y dejamos a flama media hasta que las papas esten al dente. Reservamos.

3.- Mientras en otra olla ponemos los tomatillos, tomate, chiles sin rabo, cebolla y ajos con agua a que los cubra y los ponemos a cocer con una cucharada de consomé de pollo en polvo, solo a que cambien los chiles y tomatillos a un tono verde brillante. Nota: Si no quieres muy picante el pipián, retira las semillas a los chiles antes de ponerlos a cocer.

4.- Tostamos las semillas de calabaza (pepitas), almendra y ajonjoli en un sarten.

5.- Licuamos los chiles, tomate, tomatillos, cebolla y ajos con un poco del caldo en que se cocieron y el cilantro y espinaca mas el comino y canela. Reserva el resto del caldo, por si lo necesitamos mas adelante

6.- Agrega las semillas y almendras tostadas y procesa o licua bien, hasta tener una mezcla homogénea, si es necesario y esta muy espesa agrega mas caldo y rectifica la sal.

7.- Calentamos un sartén con una cucharada de aceite y doramos la salsa, bajamos la flama.

8.- Agregamos la carne y papas cocidas y mas caldo si la salsa se ha espesado mucho, mezclamos bien, tapamos y dejamos que de un leve hervor a flama media y apagamos. Servimos con arroz o frijoles y tortillas para acompañar. Al servir, agrega pepitas sobre el pipian.